MasterChef Italia, la spesa di un giovane cuoco alla Metro Cash and Carry e il sogno delle stelle Michelin

di Andrea Basili — 8 ottobre 2011

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Per la spesa, di solito vado da Maiorana, il grossista per la cucina. Ma mi è scaduta la tessera. Così sono venuto qui. Roma Cecchignola, Laurentina. La Metro Cash and Carry rimane uno dei negozi più forniti. Quando arrivo qua, tanto mi piace che quasi mi perdo. Con tutti gli ingredienti a disposizione, quando passi in mezzo agli scaffali è facile che vedi qualcosa che ti fa modificare la ricetta a cui hai pensato. Mi succede spesso. Con tutta questa disponibilità. Ieri ho preparato una cena per quaranta persone a Castelgandolfo, un buffet. La mia idea era molto semplice, fare un'insalata di riso, degli involtini di bresaola, rughetta e parmigiano, degli involtini ai pistacchi e all'erba cipollina. Quando sono arrivato qua ho visto delle arance e del coriandolo. Mi hanno ispirato. Alla fine negli involtini con la bresaola ho aggiunto della citronette all'arancio e il coriandolo l'ho messo in quelli al pistacchio.

A me non piace cucinare sempre le stesse cose. Mi piace cambiare. Innovare. L'ultimo piatto che ho provato è una pasta al cacao con ragù bianco e castagne. E questo uno dei piatti che devo preparare. L'altro è un dolce. Una rivisitazione di un tiramisù, scomposto al piatto. Crema al mascarpone soffiata, dei biscotti di frolla friabile, un filo di salsa di caffè sopra e un bicchierino di caffè freddo a fianco e delle fave di cacao. Con me, comunque, ho la lista delle cose da comprare.

Le uova. La farina. Le castagne. Qui ci sono quelle già bollite e pelate. Tre chili. Non è il sapore predominante. Non ne servono di più. Poi passo alla carne. Ecco le sale. Dentro fa freddo. Fuori ci dovrebbero essere i giacchetti. Ma questa volta non ci sono. Quella della carne è una scelta importante. Io non prendo mai la carne già tritata. Preferisco il filone di maiale. Poi l'alloro e l'olio. Lo uso pure nei dolci. Nei cioccolatini. Se ci pensi, l'olio non è salato. Allora perché deve essere sempre messo con gli ingredienti salati?

Cucinare non è facile. Dipende dal contesto, devi conoscere le persone. Alle volte prepari un piatto anche curato e elaborato, ma se quelli pensano solo alla quantità, alla fine ti dicono che hanno ancora fame. A me dà fastidio, ci litigo anche con i proprietari. Non penso sia sensato mandare avanti la cucina per la quantità e per i clienti abituali. I proprietari, nella cucina, non ci devono mettere bocca. La gente non deve dire che si paga poco e si mangia tanto. Così si svaluta un locale. Piuttosto, di un ristorante, si deve dire che si mangia bene. Se si paga poco, è meglio, certo. Non mi piace però quando presentano un piatto di pasta senza cura. In un ristorante in cui ho lavorato mettevano una bistecca di manzo in un piatto così piccolo che non ci stava dentro. Gli ho fatto comprare i piatti più grandi, ci ho fatto mettere un contorno a fianco con una pizza fritta. Era già meglio. I clienti, dopo, chiedevano se avevano cambiato proprietà.

Eccomi al reparto della pasticceria. Il cacao amaro. Il caffè. Due tipi di caffè, uno per la salsa e uno per il caffè freddo. Cucinare è quasi sempre una questione di tempo. Io non mi stresso troppo. Faccio stressare chi mi sta al fianco. Quando sto nei ristoranti non mi è mai capitato di stressarmi particolarmente. Una volta forse. A Verona ho lavorato in un ristorante che prendeva 500 coperti al giorno dove si facevano fino a tre matrimoni nello stesso giorno. Una volta ci hanno detto solo due ore prima che quattrocento persone sarebbero restate a cena. Devi preparare tutto. Sono pure volati i coltelli.

Io sono ancora all'inizio. Ho fatto domanda per lavorare su una crociera. Due mesi a terra e sei mesi in mare. Non puoi mescolarti con i turisti. Sarà dura, ma voglio mettermi i soldi da parte per pagarmi il migliore corso da chef in Italia. D'altronde, sono abituato alla fatica. Proprio a Verona, in cucina eravamo solo in tre. Più due alla preparazione. Attaccavo alle otto della mattina e staccavo alle undici e mezza di sera. Sedici, diciassette ore di lavoro. Riuscivamo comunque a dare una qualità alle cose. Ecco si tratta di questo. Di qualità. Per questo voglio aprire un ristorante. Voglio diventare un masterchef. Punto alle stelle Michelin. Intanto, per ora, sono arrivato alle casse. Ora la spesa è finita. Adesso viene il bello. Per uno chef, anche questo, è solo l'inizio.