I kebab da Centocelle a Piazza Fiume, la metropoli, le altre culture e la necessità di sporcarsi le mani

Ci sono giorni che entro in uno dei tanti locali sparsi per Roma e mi prendo un kebab. Quelli da mangiare in piedi. Oggi è uno di quei giorni. Tutta questa pioggia mette un’uggia che non so. All’egiziano che lo prepara con carne di manzo, chiedo di mettermi un po’ di crema di ceci, yogurt e salsa piccante. La prima volta che l’ho mangiato, un kebab, è stato a Londra. Saranno passati almeno venti anni. Quello che sentii nel palato, in quelle sere dietro a un baluginare di luci, fu una specie di stordimento. La mia prima percezione di quello che poteva essere una metropoli multi-culturale passò, come accade per un bambino, per la bocca e le segrete vie delle papille gustative.

A Roma ce ne sono tanti. Li puoi trovare dappertutto. Da Centocelle al Rione Monti. Al centro e in periferia. Molti sono ibridi. Negli ultimi anni un terzo delle nuove pizzerie al taglio è di uno "straniero" e sei su dieci vendono kebab. Qualcuno è buonissimo, altri sono buoni, altri ancora sono immangiabili. Come tutte le cose. Persino la rosetta con la mortadella qualcuno te la dà buona e altri fornai te la rifilano priva di sapore e gusto. Il kebab a dire il vero, per lo più, è buono. In uno di questi locali, vicino Piazza Fiume, uno di quelli che gli esperti classificano tra i migliori, i ragazzi che lo preparano sono egiziani. Però i soldi alla cassa li prendono due ragazzi romani. Senza darti lo scontrino, fanno gli ordinativi al telefono e, per consegnarti il resto, sfilano dalla tasca dei jeans firmati un rigonfio rotolo di pezzi da cinquanta euro.

Mentre finisco il mio kebab mi accorgo, come sempre, di essermi inzaccherato le mani e la barba. Nonostante tutto riesco a sfogliare il giornale che sta su uno dei banconi. In Inghilterra i "british workers" vogliono rimandare a casa gli italiani che hanno vinto una commessa da quelle parti. Dicono che i posti inglesi devono tornare agli inglesi. Di fianco, le dichiarazioni di un politico del governo che rivendica " il diritto degli italiani di lavorare in ogni parte del mondo". In un'altra pagina del giornale, in una simmetria tipografica dal sapore paradossale, la decisione della giunta di Lucca, guidata da un tipo di Forza Italia, di impedire nel centro della cittadina toscana l’apertura di nuovi locali che preparano "prodotti non riferibili alla tradizione italiana e toscana". Mi pulisco a fatica la bocca e le mani con un numero esagerato di fazzoletti. "Per mangiare un buon kebab, devi sporcarti le mani", mi dice, come per confortarmi, uno di fianco a me. Mentre gli faccio di sì con la testa, mi sembra di accorgermi d’improvviso che quella frase appena pronunciata, al termine di un pasto interetnico, contiene qualcosa di più che una semplice regola gastronomica.

• Federico Pace è autore del libro Senza volo (Einaudi)